Jesienny chleb w jesiennej scenerii.

Przepis pochodzi z książki "Chleb" Jeffrey'a Hamelmana, która jest dla mnie ciągłym źródłem inspiracji. Autor pisze, że recepturę opracowano w piekarni King Arthur Flour  jako jesienną specjalność. Nie mogłam zatem go nie upiec ;) Wybór okazał się bardzo trafiony. Chleb staje się jednym z moich ulubionych i oczywiście trafia na październikową listę Wisly NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH oraz do PANISSIMO. W składnikach dokonałam drobnej modyfikacji i odpowiednio to zaznaczyłam.

Jesienny chleb

Składniki na 2 bochenki o wadze ok. 700 g :

levain:

110 g mąki pszennej razowej

70 g wody

20 g zakwasu *

masa chlebowa:

levain (bez 2 łyżek) 

640 g wody

540 g mąki pszennej chlebowej

240 g mąki pszennej razowej

16 g soli

5 g drożdży instant
100 g orzechów włoskich**
100 g orzechów laskowych

140 g mieszanki rodzynek: zielonych, złotych i korynckich oraz suszonej miechunki, jagód kolcowoju (Goji), żurawiny i wiśni

* użyłam zakwasu żytniego, który odświeżyłam 12 godzin wcześniej

** autor w przepisie podaje :

200 g orzechów włoskich
70 g suszonej żurawiny
70 g sułtanek
  

Levain  przygotować na 12 godzin przed pieczeniem. Wymieszać zakwas z wodą,  dodać mąkę i wymieszać na jednolitą masę. Odstawić pod przykryciem w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie włożyć do misy/dzieży wszystkie składniki poza bakaliami. Mieszać na pierwszej prędkości aż wszystko dobrze połączy się, następnie przełączyć na drugą i mieszać ok. 3 minut.

Można chleb wyrabiać ręcznie i należy to robić znacznie dłużej, aż wytworzy się siatka glutenowa, a masa będzie wyraźnie elastyczna i będzie odchodzić od ręki.

Na koniec dodać bakalie (wszystkie poza orzechami delikatnie oprószyłam mąką). Wymieszać na pierwszej prędkości tylko tyle, żeby składniki równomiernie się rozłożyły.  

Odstawić pod przykryciem w misie/dzieży na ok. 1,5 godziny. W połowie czasu fermentacji złożyć ciasto (jak list urzędowy) i znów wsadzić pod przykryciem do wyrastania. W razie konieczności podsypać mąką podczas wyjmowania i składania.

Podzielić ciasto na dwa bochenki. U mnie jeden wyrastał w okrągłym koszyku, a drugi w foremce do pieczenia pasztetu ;) To ten na zdjęciu.  Odstawić w ciepłe miejsce pod przykryciem na ok. 1 godz.

Piec z parą. Autor podaje, że pierwsze 15 min. w temperaturze 240 stopni, a potem 36-38 min. w temperaturze 215 stopni. Ja piekłam 15 minut w temperaturze 230 stopni, a potem 35 minut w 210 stopniach.

Moje uwagi :
-chleb bardzo elastyczny ale podczas czynności przekładania potrzebował ciut więcej mąki niż w przepisie,
-dodanie bakalii powoduje, że pieczywo ma słodki posmak; mi to nie przeszkadza, ale jeśli wolicie chleb wytrawny to zrezygnujcie ze słodkich bakalii.