Risotto z aromatycznymi dodatkami. Gdyńska "Sztuczka" - nasza słodka tajemnica.

Trójmiejski rynek kulinarny ma swoich zwolenników. Ktoś kto chce zjeść dużo znajdzie sporo miejsc, które zaspokoją żądze głodomora. Są też miejsca, które chętnie nakarmią turystę smażoną rybą, czasem świeżą, często mrożoną, zwykle z frytkami i tak zwanym bukietem surówek. Gdańsk zaoferuje marne i drogie jedzenie na Długim Targu, czy nad Motławą. Turyści będą oczywiście jeść i zachwycać się lub narzekać.

Może jestem niesprawiedliwy, ale według mnie trójmiejska mapa restauracji prezentuje się, optymistycznie oceniając, średnio.

Są jednak wyjątki i to nie te chlubiące się bogatą historią, a istniejące od zaledwie kilku lat. W Gdańsku, Sopocie, Gdyni...

Dziś o "Sztuczce", naszym ulubionym miejscu serwującym fantazyjne menu, które uwielbiamy spożywać wieczorem, nie uciekając jednak również od propozycji lunchowych.

Zwykle korzystamy z regularnego menu lub z dań dnia, bo wśród nich pojawiają się prawdziwe rarytasy jak turbot, czy walijska jagnięca biodrówka. Tym razem  Małgosia skorzystała z sześciodaniowego menu degustacyjnego. Byliśmy ciekawi jak serwis pogodzi je z moim zamówieniem dań z karty. Przyznam, że udało im się to doskonale. Ciekawostką jest fakt, że obecne menu degustacyjne odzwierciedla dania mistrzów kuchni takich jak choćby Heston Blumenthal, Tom Kerridge, czy Ferran Adria.

Szefem kuchni jest Rafał Wałęsa. Człowiek skromny i wielki pasjonat sztuki kulinarnej, który zachwyca nas swoimi daniami, zaskakuje i zadziwia tym co podaje jednocześnie hołdując zasadzie, że potrawa musi mieć w sobie "dużo smaku", a trzy dania powinny spowodować, że klient wychodzi z restauracji najedzony, nie przejedzony, ale co najważniejsze spełniony. Ale zanim zaczniemy naszą ucztę, sam coś ugotuję.

Postanowiłem odtworzyć swoją  przystawkę ze "Sztuczki" w nieco zmodyfikowanej formie. Oto:

RISOTTO Z AROMATYCZNYM CAMEMBERTEM, ORZECHAMI PECAN, RODZYNKAMI, GROSZKIEM I RZODKIEWKĄ

Składniki (na 2 przystawki):

100-100g ryżu arborio
oliwa i masło
białe wino wytrawne
posiekane pół szalotki i ząbka czosnku
bulion drobiowy, oczywiście własny
sól do smaku
2 niewielkie "trójkąciki" aromatycznego, dojrzewającego camemberta
5 orzechów pecan (lub włoskich) pokrojonych na kawałki
12 rodzynek
łyżka półwytrawnej sherry
12 ziaren mrożonego groszku
6 plasterków bardzo cienko pokrojonej rzodkiewki
dwie łyżeczki startego parmezanu oraz masła

Proporcje podaję dość szczegółowo, bo istotny jest tu balans smaków

Wykonanie:

Rodzynki moczymy w półwytrawnej sherry. Plasterki rzodkiewki wkładamy do wody z lodem.

Tak jak w tradycyjnym risotto na maśle i oliwie szklimy posiekany czosnek i szalotkę. Dodajemy ryż arborio i mieszamy, by ziarenka pokryły się tłuszczem. Deglasujemy białym winem i zmniejszamy "ogień". Dolewamy porcję bulionu, przykrywamy i dusimy na małym ogniu. Dodajemy ewentualnie sól do smaku (pamiętając, że sam bulion jest lekko słony). Tak czynimy przez kolejne dziesięć minut, mieszając i dodając kolejne porcje bulionu.

Pokrojone orzechy pecan prażymy na patelni.

Dodajemy rodzynki, orzechy oraz groszek. Kiedy ryż będzie al dente (w zależności od rodzaju, zwykle po 15-20 minutach), zdejmujemy go z ognia i dodajemy masło oraz parmezan. Mieszamy, pozostawiając przykryty na 2 minuty.

Na gorący talerz kładziemy "trójkąt" camemberta, nakładamy gotowe risotto tak , by przykryć ser i dekorujemy plasterkami rzodkiewki. Ser lekko rozpuści się pod wpływem gorącego risotto i nada potrawie fantastycznego aromatu oraz dodatkowej tekstury.

Wracamy do "Sztuczki".

Moja przystawka w "oryginale" zawierała truflowy ser brie, orzechy włoskie, rzodkiewkę i groszek, a wyglądała tak oto:

W tym samym czasie Małgosi podano smażony mus z królika i biszkopt z natki pietruszki.

Następnie na stole pojawiły się małże św. Jakuba z chipsem z szynki parmeńskiej oraz puree z dyni. Całość podana w talerzu z aromatem pomarańczy. Akurat chips skutecznie zasłonił przegrzebki, ale musicie uwierzyć na słowo, że są i to całkiem spore. Jako, że dzisiejszy zestaw dań sprawił, że na stole królowało wino czerwone tu pojawił się kieliszek białego Sauvignon Blanc. Przegrzebki usmażone były idealnie, puree z dyni doskonale uzupełniało smak, a pomysł z aromatem pomarańczy, choć nieco pretensjonalny, aktywizował dodatkowy zmysł - węchu. To pomysł Granta Achatza, całkiem młodego człowieka, który chlubi się trzema gwiazdkami Michelin w swojej chicagowskiej restauracji. Oto przykład na to, że kuchnia to nie tylko smak, ale również prezentacja i dobra zabawa.

Lody foie gras to nie deser, a wytrawne danie, podane z malinami.

Jako, że w "Sztuczce" karta jest krótka, a miałem okazję próbować już prawie wszystko dziś na główne danie wybrałem polędwicę wołową z sosem  z whiskey, smażoną sałatą rzymską, mille feuille z ciasta francuskiego i duszonego policzka wołowego oraz puree z zielonego groszku. Nie zawiodłem się. Mocne smaki. Polędwica doskonale wysmażona. Świetny policzek rozpływający się w ustach. I ten sos...

​Kiedy ja konsumowałem swoje lekko krwiste mięso, Małgosi podano słone bezy z sorbetem z buraków. Przyznam, że było to najsłabsze danie tego wieczoru. Bezy były twarde, choć mocno aromatyczny sorbet z buraków danie uratował.

Za to duszona pręga z ziemniaczanym puree oraz sosem ze szpiku cielęcego były mistrzostwem świata. Dobrze, że miałem jeszcze na talerzu polędwicę i kawałek policzka wołowego, których fragment przehandlowałem z Żoną na tą doskonałość.

Przyszedł czas na zakończenie uczty. Na deser Małgosi przyniesiono mus z gorzkiej czekolady z bananami, malinami oraz sorbetem malinowym. Nie od dziś wiem, że połączenie czekolady i malin jest genialne. Słodkawy smak bananów bardzo dobrze uzupełnił to półwytrawne danie.

Ja zaś zająłem się konsumpcją sernika z koziego sera z sorbetem truskawkowym i miodowym chrupkiem. Bardzo smaczne i sprytne połączenie różnych temperatur i tekstur. A sernik naprawdę smakowity. 

"Sztuczka" jak zwykle nas nie zawiodła. Jest to jedno z najlepszych kulinarnych miejsc w Trójmieście. Wyobraźnia szefa kuchni, jego poczucie smaku oraz estetyka bardzo nam odpowiada. Do tego jak rzadko gdzie wykorzystuje się różnorodność smaków, tekstur, temperatur potraw, mieszając je ze sobą i tworząc prawdziwie smakowite kreacje.

Serwis jest doskonały. Obsługa sali dokładnie wie z jakich składników i w jaki sposób przygotowane jest danie. Niestety, mamy doświadczenia, że zadając bardziej szczegółowe pytanie spotykamy się zwykle z reakcją: "pójdę się zapytać". Nie tutaj. No i co ważne, a czasem niedoceniane - rytm podawania dań jest odpowiedni. Nie znoszę kiedy kolejne danie podaje się natychmiast po wcześniejszym. Wręcz irytuje mnie taka praktyka. Nie lubię też czekać na nie wieki. Tu dba się o to, by człowiek odprężył się spędzając z ukochaną osobą dwie godziny w fantastycznej atmosferze, przy doskonałym jedzeniu.

Restauracja jest niewielka. Co cieszy zwykle wypełniona jest w trzech czwartych, choć mamy doświadczenia weekendowe, kiedy pewnie więcej ludzi korzysta z restauracji. Oby powstało więcej takich miejsc, gdzie liczy się jakość składników i dobry smak.  

Szczerze polecamy.   

Strona internetowa restauracji : http://www.sztuczka.com/