Andaluzja - produkcja sherry.

Okolice Jerez de la Frontera to rejon słynący z produkcji sherry - specjalnych win, które wytwarzane są z odmian winnej latorośli rosnącej na kredowych wzniesieniach.



Gleby bogate w węglan wapnia w połączeniu ze specyficznym klimatem, płodzą niezwykłe w smaku winogrona. Smak sherry czaruje aromatem migdałów i przywodzi na myśl długą historię rejonu, z którego pochodzi.

Pierwsze informacje o winie z Jerez pochodzą z I w. p.n.e., z zapisków greckiego geografa Estabrona. Pisze on, że winorośl pojawiła się w tym rejonie dzięki Fenicjanom, którzy produkowany z niej trunek nazywali xera. Grecy używali nazwy shiraz, Rzymianie starożytni ceret, Wizygoci seritum, a Arabowie scheries. W XVII w. pojawiła się nazwa sherries /xeres, która dziś przekształciła się w sherry/jerez.

Dziś sherry produkuje się z dwóch odmian winogron-palomino stosowaną do produkcji wytrawnych sherry (ok. 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry to właśnie ta odmiana) oraz pedro ximenez używaną do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona suszy się przez ok. dwa dni na słońcu, co zwiększa stężenie cukru i tym samym słodycz owoców.

Narodem, który uczynił z sherry ważny składnik swego życia i kultury byli Anglicy, którzy eksportowali ten trunek już w XII w. Henryk I będący w tamtych czasach królem Anglii zaproponował mieszkańcom Bordeaux wymianę angielskiej wełny na wino, ale transakcja nie doszła do skutku. Udała się jednak z mieszkańcami Jerez. Z czasem brytyjscy kupcy inwestujący w eksport i wytwarzanie sherry stworzyli anglo-andaluzyjskie dynastie producentów, które do dziś tam funkcjonują. Zapraszam do dwóch bodegas/winnic-Sandemana i Gonzales Byass, aby „podejrzeć" produkcję sherry–wina wzmacnianego spirytusem winnym.

Tego typu miejsca są świetnie przygotowane do obsługi turystów. Przewodnicy oprowadzają grupy kilkuosobowe, pokazując cały proces produkcji .

Winogrona palomino zbierane są na początku września. Następnie poddaje się je ugniataniu, aby otrzymać sok. Soku z pierwszego tłoczenia (mosto de yema) używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie mosto de yema poddaje się fermentacji w cysternach ze stali nierdzewnej (do końca listopada). W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11 - 12% zwane sherry fino.

Sherry fino to jedna z ulubionych odmian w Andaluzji. Jest wytrawna, lekka, idealna do tapas lub jako aperitif i powinna być podana jako schłodzona.

Żeby powstało sherry fino, powinien w kadziach fermentacyjnych rozwinąć się flor czyli drożdże. Widać je w specjalnej podświetlonej beczce jak unoszą się na powierzchni w formie miękkiej warstwy.

Smak fino powstaje wtedy, gdy wszystko rozwija się bez dostępu tlenu. Tu na zdjęciu widać - drożdże stanowią warstwę izolującą między płynem i powietrzem.

Druga odmiana sherry to amontillado-powstaje wtedy, gdy drożdże opadną i wino ma kontakt z tlenem. Martwy flor nadaje sherry bardziej ziemisty smak niż fino i trochę ciemniejszy kolor. Amontillado może być wytrawne, ale też i lekko słodkie.

Trzeci rodzaj sherry to oloroso, co po hiszpańsku oznacza aromatyczne. To sherry "tęgie", ciemniejsze od fino i amontillado (zwykle ma kolor od bursztynowego po mahoniowy), o wyraźnym orzechowym smaku. Oloroso jest dłużej leżakowane niż wcześniej wymienione sherry. Ma większą zawartość alkoholu niż fino, w wyniku czego warstwa ochronna drożdży nie rozwinęła się, a wino utleniło się w kontakcie z powietrzem.

   

We wszystkich rejonach winiarskich świata wino przechowuje się razem tylko z jednego zbioru. W Jerez przelewa się je i miesza. Sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych beczkach, zwanych solera, które znajdują się w szeregu po 3-9 beczek. Co pewien czas porcję wina z górnej beczki przenosi się do położonej tuż poniżej. Na końcu tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana i przeznaczona do sprzedaży. W zależności od typu wina porcja może zawierać do 5 do 30% z każdej beczki.

Sherry przelewa się do butelek dopiero wtedy, gdy przejdzie przez cztery poziomy dębowych beczek (mają one pojemność ok. sześciuset litrów i są wykonane z północnoamerykańskiego dębu, który jest bardziej porowaty niż odmiana francuska czy hiszpańska).

Kolej na czwarty rodzaj sherry. Gdy do amontillado doda się wino na bazie odmiany pedro ximenez (słodkie) powstaje sherry-medium dry.

Cream to "tęgie", słodkie sherry, otrzymane z oloroso dosłodzone likierowym pedro ximenez.

Pale cream powstaje ze zmieszania pedro ximenez z fino. Ma jasnożółtą lub słomkową barwę i przenikliwy aromat z delikatnym słodkim smakiem.

Ostatni rodzaj to manzanilla-odmiana fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda (tam, dzięki wilgoci warstwa ochronna drożdży rozwija się równomiernie przez cały rok). Manzanilla jest słomkowa w kolorze i lekko gorzka.

Wizyta u Sandemana jest bardzo pouczająca, natomiast w bodedze Gonzalez Byass prezentacja ma charakter raczej pochwały imperium. Powyżej altana zaprojektowana specjalnie dla tej bodegi przez Gustawa Eiffla.

Tu też oglądamy produkcję brandy...czyli destylowanego wina. Uzyskuje się ją w takiej właśnie "aparaturze".

Brandy Lepanto produkowana w tej bodedze.

Sztandarowa produkcja Gonzalez Byass i jedna z najsłynniejszych sherry -Tio Pepe.

"Gdybym miał tysiąc synów , nauczyłbym wszystkich takiego pierwszego przykazania ludzkiego żywota: wystrzegaj się piwa i innych wodnistych napojów, za to wino pij nałogowo" - mówi Falstaff w sztuce Szekspira "Henryk IV" mając na myśli kseres/sherry ...czyli wino z Jerez.

Sławni wielbiciele Tio Pepe pozostawili w bodedze swoje autografy....jest ich ogromna ilość, a tu tylko kilka wyjątków ...

Jeden z naszych mistrzów kulinarnych i wielbiciel wina, o którym pisaliśmy tu ...

"Loża specjalna" dla hiszpańskiej rodziny królewskiej...

Sherry tradycyjnie pije się z kieliszków w kształcie kwiatu tulipana, zwanych copita. Po otwarciu sherry traci swój aromat, może to trwać od około tygodnia do kilku miesięcy, dlatego powinno być przechowywane zakorkowane i schłodzone. Alexander Fleming, szkocki bakteriolog i lekarz miał podobno powiedzieć "Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańska sherry przywraca życie umarłym"  ;)