Chleb wileński - żytni, na zakwasie, z kminkiem.

Od dłuższego czasu poszukiwałam takiego właśnie chleba. Uwielbiam chleby żytnie, robione na zakwasie, a do chlebów litewskich mam szczególny sentyment. Zajrzałam na blog Adama Piekarza i znalazłam chleb wileński z kminkiem. Nie musiałam się długo zastanawiać. Okazało się, że największy problem sprawiło mi poszukiwanie mąki żytniej typ 1400. Nie udało mi się takiej kupić, dlatego podane ilości zastąpiłam mieszanką mąki typ 960 z 2000. Natomiast upiekę ten chleb na mące 1400, bo zamówiłam ją w internecie.  Otrzymałam ciemny, żytni chleb z wyrazistym smakiem kminku. Pyszny, taki  o jakim marzyłam. Wspaniały wypiek, który z przyjemnością będę powtarzać.

Chleb wileński

proporcje na jedną foremkę o wymiarach 25 x 12 cm

1 faza : pół-kwas (rano)

100 g zakwas żytni aktywny
50 g woda o temperaturze ok. 24 stopni C
40 g mąka żytnia razowa
35 g mąka żytnia 960
5 g kminek

Do wody dodać kminek, następnie dodać aktywny zakwas, mąki i całość dokładnie wymieszać. Pozostawić pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin.

2 faza : kwas pełny (wieczorem)

225 g pół-kwas (cała poprzednia faza)
125 g woda o temperaturze ok. 26 stopni C
65 g mąka żytnia razowa
60 g mąka żytnia 960

Pół-kwas rozprowadzić w wodzie, dodać mąki, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin (u mnie na całą noc).

3 faza : ciasto właściwe (rano)

475 g kwas pełny (cała poprzednia faza)
175 g woda  o temperaturze 28 stopni C
30 g marmolada śliwkowa
10 g słód żytni palony litewski (w proszku)
10 g sól
100 g mąka żytnia razowa
80 g mąka żytnia 960

Do kwasu pełnego dodać wodę, słód i marmoladę, całość dokładnie wymieszać. Do otrzymanej masy dodać wszystkie pozostałe składniki i znów dokładnie wymieszać. Przygotować foremkę. Najlepiej wyłożyć ją papierem do pieczenia. Wyłożyć ciasto, wygładzić wierzch, włożyć do dużej torby foliowej i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (2,5 - 3 godz.). Wstawić chleb do nagrzanego piekarnika do 230 stopni C. Piec przez 5 minut, następnie obniżyć temperaturę do 190 stopni C i piec 55 minut. Po wyjęciu z piekarnika ostudzić na kratce.