Wędzona, smażona pierś kaczki z jałowcowo-winnym jus'em.

Dziś wędzimy, smażymy, pieczemy, gotujemy i rozkoszujemy się bogatymi aromatami. Danie nie jest trudne, ale wymaga czasu. Zarezerwujcie sobie dwie godziny, może ciut więcej. Jego smak warty jest żmudnego procesu przygotowania, a uśmiech oczekującej na nie osoby wynagradza poświęcony czas. Już sama lista składników może zniechęcić, ale zachęcam do podjęcia wyzwania, bo smak i aromat zniewala.

Skąd pomysł? Z jednej z naszych ulubionych książek, w której znaleźć można przepisy mistrzów brytyjskiego Masterchefa okraszone komentarzami Johna Torode'a i Grega Wallace'a. Naszych kulinarnych guru...

Wędzona i smażona pierś kaczki z jałowcowo-winnym jus'em.
Do niej selerowe rosti, puree z białej fasoli i chipsy z pietruszki

Składniki (na dwie osoby):

na wędzoną pierś kaczki:
2 piersi kaczki
sól, pieprz

składniki do wędzenia:
50 g długo ziarnistego ryżu
30 g liści herbaty
2 gałązki tymianku i rozmarynu

na jus:
1 posiekana marchewka
1 posiekana łodyga selera naciowego
1 posiekana cebula
gałązka tymianku
oliwa z oliwek
2 łyżeczki zmiażdżonych owoców jałowca
100 ml porto
250 ml półsłodkiego czerwonego wina (może też być półwytrawne)
250 ml bulionu
sól, pieprz do smaku

na rosti:
pół selera
łyżka roztopionego masła
małe roztrzepane jajko
gałka muszkatołowa, sól, pieprz do smaku

na puree z białej fasoli:
ząbek czosnku
puszka białej fasoli
szklanka bulionu
sól, biały pieprz do smaku

na chipsy z pietruszki:
pietruszka
pół szklanki oleju roślinnego i trochę arachidowego do smaku


Wykonanie:

1. Wędzimy kaczkę. Mieszamy podane składniki i układamy na folii aluminiowej położonej na patelni.

Piersi kaczki przyprawiamy solą i pieprzem oraz nacinamy jej skórę. Rozgrzewamy przykrytą szczelnie patelnię. Kiedy pojawi się duża ilość dymu kładziemy piersi kaczki na naczyniu do gotowania na parze i szybko przykrywamy. Wyłączamy ogień.

Piersi będą się wędzić przez około 30 minut. Jeśli uznamy, że dymu jest za mało, co jakiś czas włączamy ogień i po pojawieniu się dymu wyłączamy go. Istotne jest, aby temperatura wędzenia nie była za wysoka - kaczka nie ma się ugotować, a jedynie uwędzić oraz nabrać aromatu przed procesem smażenia i pieczenia.

2. W międzyczasie przygotowujemy aromatyczny jus. Delikatnie smażymy marchewkę, seler naciowy, cebulę i jałowiec z gałązką tymianku na oliwie z oliwek. Kiedy warzywa będą lekko brązowe dodajemy porto i czerwone wino. Redukujemy do momentu, aż sos będzie gęsty. Dolewamy bulion. Redukujemy do około połowy objętości. Doprawiamy solą i pieprzem, pamiętając, by nie przesolić, bo jus będzie się dalej redukował. Przecedzamy przez gęste sito na mniejszą patelnię. Dalej redukujemy, aż otrzymamy gęsty sos w ilości około 100-150ml. Będzie on posiadał skoncentrowany aromat, który podkreśli smaki dania.

3. Aby przygotować rosti ścieramy selera na tarce. Odciskamy z niego wodę. Rozpuszczamy na patelni łyżkę masła, po czym dodajemy do startego selera. Roztrzepujemy małe jajko, po czym dodajemy (zwykle około połowy) do selera, tak by masa stała się ścisła. Przyprawiamy gałką muszkatołową, solą, pieprzem.

Układamy w stalowej cukierniczej obręczy, by utworzyć okrągły kształt. Pieczemy w piekarniku w 220 stopni C przez 20 minut, po czym przewracamy na drugą stronę i pieczemy jeszcze przez 10 minut. Ilość czasu jest orientacyjna. Istotne jest to, aby rosti było upieczone i chrupkie po obu stronach, a lekko miękkie w środku. Odstawiamy. Podgrzejemy je kiedy będziemy składać danie.

4. Przygotowujemy puree z białej fasoli. Po odcedzeniu z puszki gotujemy ją przez 10 minut w wodzie. Jeśli mamy fasolę suszoną moczymy ją najpierw przez osiem godzin, a później gotujemy w wodzie przez około półtorej godziny. Ząbek czosnku pieczemy przez kilkanaście minut  w piekarniku (piekłem go razem z rosti). Po ugotowaniu miksujemy na gładką masę z upieczonym ząbkiem czosnku oraz bulionem (ilość należy dobrać w taki sposób, by osiągnąć odpowiednią konsystencję puree). Doprawiamy solą i białym pieprzem.

5. Piersi kaczki smażymy przez około pięć minut (bez tłuszczu) na średnim ogniu. Wytapiamy w ten sposób tłuszcz ze skóry. Przewracamy i smażymy kolejne 3 minuty od strony mięsa. Następnie wkładamy z patelnią do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni C i pieczemy przez 5-6 minut. Po tym czasie wykładamy z piekarnika i przekładamy na talerz, by piersi odpoczęły (około 8 minut).

6. Przygotowujemy chipsy z pietruszki. Obieraczką kroimy cieniutkie paski pietruszki, po czym smażymy je na rozgrzanym oleju roślinnym z dodatkiem oleju  arachidowego. Oczywiście jeśli go nie mamy, możemy poprzestać na oleju roślinnym. Po chwili smażenia wykładamy na papierowy ręcznik, po czym wkładamy na kilka minut do piekarnika. Należy uważać, by chipsy nie ściemniały, bo będą gorzkie, a dzieje się to nagle. Trzeba więc być czujnym.

7. Serwujemy danie. Podgrzewamy w piekarniku rosti i układamy na talerzu. Podajemy puree z białej fasoli. Na rosti układamy kawałki kaczki. Polewamy całość skoncentrowanym jus'em. Na kaczce układamy chipsy z pietruszki. Rosti delikatnie nasiąkną jus'em, przez co staną się bardziej aromatyczne, a mimo to pozostaną chrupiące.